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ARINGA MORINGAの特徴と言えば、やはり高い栄養価と飲みやすさ。そのモリンガを生産する下地さんには以前お話しを伺いましたが（下地さんの記事はこちら： https://aringamoringa.com/blogs/column/okinawa_moringa ）、どうしてこんなに飲みやすいものを作ることができたのか！？製造工程に秘密があるのでは・・・？今回はその開発秘話を、製造責任者である新盛さんに根掘り葉掘りお聞きしてきました！（研究員MIKI）
―そもそもモリンガの製造に携わるきっかけは？
自分は料理人なんです。それで、「琉球Heat」という沖縄スタイルのサムギョプサル専門店で調理を担当しつつ店長をやっているんですが・・・ある日、オーナーの下地がフィリピンでモリンガに出会って、崩しがちだった体調がすこぶる良くなった、これを多くの人に広めるんだ！と持って帰ってきて。話を聞くうちに、天然のもので、栄養価も高くて、そんなに効果が出るのであれば素晴らしい！と思いました。
そこで、そのモリンガを教えてくれた先生からモリンガ畑を引き継ぐことになった下地と一緒に、新しくモリンガの工場を作ろう！となりました。
料理人に結構いるとは思うんですが、料理を口にしたら、使っている調味料とか材料とか、かなりの確率で分かるという特性が自分にはあるんです。絶対舌感みたいなもんですかね（笑）。下地の考えとしては、その舌の才能を活かして、飲みやすくて栄養価も高く、その上で美味しいモリンガの製造を一緒にやってみないか？ということでした。
―思い立ったらすぐ行動！ですね
ちょうどその間、フィリピンに仕事の関係で滞在していたこともあり、色々とモリンガについて学ぶこともできました。
現地の方々はモリンガを生葉のままサラダに入れたり、鶏肉や冬瓜なんかと一緒に入れてスープにしたりして食べているんです。これが青野菜みたいに美味しくて。多少のクセはあるけれど、この美味しい生葉は乾燥したらこうなるだろうな〜というイメージがそこで出来上がったんです。
そこからは、製品の味のゴールを生葉と同じ清涼感のある、まるでサラダのような味に、というところに設定して、何がどうしたらそこに近い状態で粉末にできるのかを研究する日々が始まりました。
―具体的にどこからとりかかったのですか？
畑を受け継いだ先生からも教えていただいていたのが低温乾燥、そして葉のみを使用することでした。
手探りではありましたが最初に取り掛かったのは乾燥方法です。
乾燥のためにと設備として初めに採用したのはガスの乾燥機。ただ、色々と試行錯誤しても発酵の味を感じてしまうし、温度との相性のせいか、ガスの香りも感じる。これはまず取り除かなければいけない要素だと。茎を入れれば最初の乾燥機でも問題なかったのかもしれないのですが、葉のみを使用することで高い栄養価を保つことができる。ここはどうしても譲れない点でもあって、先生にも相談しながら乾燥機を変更することにしました。
新たに導入した乾燥機は前のものよりは良くなった気もしたのですが、どうしても納得の味には近づかない。もっと良い、もっと自分たちの求めるモリンガに合う乾燥機があるはずと、もうモリンガ工場だけにこだわることなく、色々な食品工場に乾燥機を見せてもらいに行きました。良さそうな乾燥機があったら、外からなんでも良いから葉っぱをちぎってきて、乾燥を試させてもらったりして（笑）。
そんな時、とある食品の乾燥をする乾燥機に出会って、これだ！と思いました。
今のスタイルになるまでに2度乾燥機を変更してようやくたどりついた完成形です。
（後編に続く）
【プロフィール】
株式会社Jiva モリンガ製造責任者 新盛峻士（しんもり・ちかし）
沖縄県出身。調理師専門学校卒業後、フレンチレストランなどでの修行を経て、沖縄県宜野湾市の本格的な沖縄焼肉サムギョプサル専門店「琉球Heat」に参画し、その準備中にモリンガ事業がスタート。料理を口にすると、その材料や調味料が分かるという絶対的味覚の持ち主で、その才能を活かし商品開発や製造責任者の任も担っている。
琉球Heat https://ryukyuheat.owst.jp
