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ARINGA MORINGAは一体他と何が違うのか？そんな素朴な疑問から、お話を伺うことになったモリンガの製造責任者の新盛さん。モリンガの乾燥だけで、そんなにクオリティが変わるなんて驚きではありましたが、まだまだ今の味に辿り着くには課題が多かったご様子。解明されてきたモリンガを美味しくする秘訣、前回に続いて深掘りして聞いてみました！（研究員MIKI）
前回の記事はコチラ https://aringamoringa.com/blogs/column/kodawari1
―乾燥機を入れ替えてからはどうしたんですか？
良さそうな乾燥機に出会ってから、次に温度です。先生からは低温乾燥が良いと伺っていたので、乾燥機を変えてからも温度も微妙に上げてみたり下げてみたり。
温度を上げると乾燥は早くなるけれど均一に乾燥できない、低温すぎると時間がかかりすぎてしまうので発酵してしまう。
本当に細かく温度調整を行い、前後が均一に乾燥できるように入れ替えてみたり、入れ替えのタイミングを変えてみたり。
ここから先は最終形になるので細かなお話は出来ないのですが、栄養価もキープしつつ発酵もせず、という温度を探し求めて何度もトライ＆エラーを重ね、ようやくベストな温度も見つかり、目標の味に少しずつ近づいてきました。
―他にも問題が？
粉砕についても課題が多かったんです。
ARINGA MORINGAでも使用されているものは、茎を使っていません。葉の方が栄養価が高いことは大きな理由ですが、茎にも食物繊維が豊富に含まれているので無視することはできませんでした。
原材料として考えた時にも、現在の葉のみの状態ですと１kgのモリンガから80gしか製造できませんが、茎まで入れれば１kgから240g製造できる計算になります。なんと３倍採れるんです。
そこで色々と試してみたのですが、茎まで入れるとどんなに細かく粉砕しても喉越しが悪くなり、繊維質が残り、味の面でもエグ味が強くなってしまいます。
茎をフライパンで炒って、烏龍茶や紅茶のようなお茶として活用できないか？など研究はしていますが、我々の目指すところは嗜好品ではなく健康食品。
ここはとても重要なポイントで、食物繊維よりもビタミンやミネラルのような栄養価の高さを重視し、なおかつ味の質を高めることで、世間一般で飲みにくいと思われていたモリンガを、飲みやすいものとして広めることを目指そうと。
葉にも食物繊維は含まれているので、最終的には溶けやすくて喉越しが良いもの＝茎は除外する、これが多くの人に飲んでもらえる最適解と決めました。それでこそ、オーナーである下地の当初からの強い思いを具現化できるだろうということで。
また、健康食品として展開するためには殺菌する工程も重要になってきます。
通常は粉砕して、パッケージに封入する前に殺菌をするのが一般的なのですが、茎を入れずに葉のみにこだわったことで、殺菌は可能だが粉の粒子が細かく焦げやすいということが判明し、殺菌するのにかなり高い技術が必要になることが分かりました。そのために、粉砕の時点でも殺菌を行って、その上でパウダー状の最終工程でも殺菌を行うという２段階での殺菌方法を行うことにしました。
かなりの数の業者さんとやりとりさせていただいて、断られたり仕上がりが焦げ臭い風味になってしまったり・・・苦労はしましたが殺菌についても良い状態で行えるようになり、雑菌の量についてもどんな検査機関へ出しても問題ないほど、かなり理想形に近いところまでたどり着くことができました。
―まだまだ進化の余地はありますか？
沖縄での栽培を目指している部分もあるのですが、沖縄とセブ島ではモリンガの味が若干違うんです。何というか・・・モリンガってワサビノキ科なのですが、沖縄県産の方が若干ワサビ感があるんです。こういう特性を活かして製品化するのは面白いですよね。
ただ、沖縄のモリンガと比較すると、セブ島産モリンガの方が栄養価が高いことが検査の結果から分かりました。セブ島の方が沖縄よりもさらにミネラルが豊富な土壌だということが理由に挙げられるんだと思います。
まずは多くの方に手に取っていただくために、美味しくて飲みやすく、栄養価の高さを維持した状態のモリンガを製造していくことが必須だと考えています。その上で、沖縄県産のモリンガであれば、どうすれば味も栄養価もセブ島クオリティまで持っていけるのかということを考えていく必要もあるかと思います。
粉砕や殺菌についてもまだまだ改良の余地はあって、粉砕前に冷凍してみたりとか・・・詳しくは言えませんが、製造工程でチャレンジしてみたいと思っていることは色々とあります。
これからも美味しくて安心安全、そして栄養価が高いものを生み出していきたいですね。
【プロフィール】
株式会社Jiva モリンガ製造責任者 新盛峻士（しんもり・ちかし）
沖縄県出身。調理師専門学校卒業後、フレンチレストランなどでの修行を経て、沖縄県宜野湾市の本格的な沖縄焼肉サムギョプサル専門店「琉球Heat」に参画し、その準備中にモリンガ事業がスタート。料理を口にすると、その材料や調味料が分かるという絶対的味覚の持ち主で、その才能を活かし商品開発や製造責任者の任も担っている。
琉球Heat https://ryukyuheat.owst.jp
